1. Parer et dégraisser les filets de collier. Ne pas hésiter à le demander à votre boucher.

Pour le pesto de menthe :

1. Piler au mortier la menthe avec le jus de citron et un peu d’huile d’olive, saler et poivrer et garder au frais.
2. Etaler la crépine et badigeonner du pesto de menthe puis parsemer avec le romarin haché.
3. Déposer les filets de collier d’agneau (de façon à obtenir un boudin de 4 cm de diamètre) sur la crépine et les herbes et rouler les deux tours puis ficeler.
4. Démarrer la cuisson au beurre à feu doux dans une sauteuse pour colorer légèrement et enfourner à 180° pendant 8 minutes en arrosant régulièrement.
5. Débarrasser sur un plat et laisser reposer 15 minutes.
6. Réchauffer 2 minutes au four et tailler les boudins en 4 noisettes.