POT AU FEU D’AGNEAU ET ABATS (RECETTE JOHAN SEGERS)
INGRÉDIENTS
1 jarret d’agneau
1 cœur d’agneau
Légumes pour bouillon: 1 oignon, 1 céleri vert, 2 carottes
Bouquet garni: quelques branches de thym, de persil et du laurier
2 ris d’agneau
1 petit chou vert
150 g de carottes coupées en dés de 1 centimètre
150 g de céleri rave coupé en dés de 1 centimètre
150 g de pommes de terre coupées en dés
1 petite botte de persil plat
Poivre et sel
ÉTAPES DE LA RECETTE
Placer le cœur et le jarret dans une marmite et recouvrir d’eau. Faire bouillir.
Laisser cuire une minute et égoutter.
Replacer le cœur dans une marmite.
Ajouter les légumes coupés grossièrement: l’oignon, les carottes et le céleri.
Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre blanc. Recouvrir d’une grande quantité d’eau et amener à ébullition.
Laisser mijoter pendant une heure et demie sans couvercle.
Ajouter le jarret et poursuivre la cuisson pendant deux heures et demie. Saler.
Filtrer le bouillon et réserver la viande cuite à part.
Cuire les dés de carottes pendant 8 mn dans le bouillon. Les sortir et mettre le céleri et les pommes de terre dans le bouillon. Les cuire pendant 10 mn.
Faire tremper les ris pendant quelques heures dans l’eau froide. Les recouvrir ensuite complètement d’eau et faire bouillir.
Égoutter et nettoyer les ris chauds. Couper en gros dés.
Cuire le chou vert pendant 3 mn dans l’eau salée bouillante. Égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide.
Verser un litre de bouillon d’agneau dans une marmite. Ajouter les ris. Les laisser mijoter pendant 5 mn à feu doux.
Augmenter la température de cuisson. Ajouter le chou et les morceaux de cœur et de jarret.
Augmenter à nouveau la température. Verser les dés de carottes, de céleri et de pommes de terre.
