SELLE D’AGNEAU, PURÉE DE PETITS POIS, LARDONS (RECETTE JOHAN SEGERS)
INGRÉDIENTS
1 selle d’agneau anglais non parée (avec membrane et petite couenne)
10 cl de fond d’agneau
2 noix de beurre
Poivre et sel
Pour le mirepoix:
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
Pour les pois:
600 g de petits pois écossés (ou de petits pois congelés)
1 échalote
5 dl de bouillon de poule
100 g de lard salé (coupé en dés)
2 petites noix de beurre
Poivre et sel
ÉTAPES DE LA RECETTE
Saler et poivrer la selle d’agneau. Faire fondre le beurre dans une lèchefrite suffisamment grande pour y poser la selle.
Faire colorer la viande sur toutes ses faces. Couper les légumes pour le mirepoix: hacher l’oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux.
Ajouter les légumes à la viande. Enfourner entre 15 et 20 mn dans un four préchauffé à 180° C. Sortir la viande du four.
Emballer la selle dans un film en aluminium et laisser reposer 15 mn. Faire bouillir le bouillon de poulet. Ajouter les pois et laisser cuire 10 mn sans couvercle. Egoutter et passer les pois directement sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement refroidis.
Dans un blender, réduire les pois en purée et les passer au chinois. Mettre cette purée dans une petite marmite et porter à ébullition.
Placer les dés de lard dans une poêle et les couvrir d’eau. Faire bouillir et égoutter immédiatement. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et dorer les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Ajouter les dés de lard à la purée.
Ajouter une noix de beurre. Poivrer et saler.
Enlever la graisse de cuisson de l’agneau et utiliser la lèchefrite pour y faire bouillir le fond. A l’aide d’une spatule, gratter pour donner à la sauce un maximum de goût.
Passer la sauce au chinois et récolter la dans un petit récipient. Poivrer et saler si nécessaire. Faire bouillir la sauce et, hors flamme, y faire fondre une petite noix de beurre.
