Parer les joues de boeuf enlever la peau pour laisser la chair à nu. Réserver au frais.
Eplucher tous les légumes
Couper en brunoise les oignons et les carottes, le céleri
Faire rissoler de tous les côtés les joues, rajouter les garnitures aromatiques. Laisser suer le tout puis rajouter 10 g de farine. Mouiller avec le vin et laisser mijoter 2 heures à couvert à frémissant (à feu doux)
Retirer les joues et les réserver, mixer le jus, filtrer et réduire à la nappe et rajouter les zestes d’une orange
Crémeux de carottes
Eplucher les 2 kg de carottes et les 500 g de pomme de terre
Mettre dans une casserole le tout et mouiller à hauteur, cuire 1h
Faire chauffer le lait, mixer les pomme de terre et les carottes, mouiller avec le lait et rajouter le beurre en morceaux et le cumin. Rectifier l’assaisonnement.