ASTUCES & CONSEILS

Les aromates

L'agneau et les herbes arômatiques, un mariage parfait! Le thym, le romarin et l’ail (simplement frotée) sont des classiques de la cuisine française. L’anis aussi est présent sous forme de pastis ou d’anis étoilé, par exemple dans les préparations mijotées. Le cumin, la coriandre, la cannelle, la noix de muscade et la cardamome se retrouvent en principe dans le curry, mais chacun peut apporter séparément une touche épicée. La cuisine persane associe souvent le safran à la viande d’agneau. Quant à la menthe et à l’estragon, ils occupent eux aussi une place appréciée dans les préparations d’agneau.

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Quel couteau pour couper la viande?

Il vaut mieux utiliser un couteau avec une lame assez large, longue, lisse et rigide. Il est agréable d'utiliser un couteau avec un certain poids, de sorte que la lame traverse la chair d'elle-même. Choisissez aussi un bon manche, qui tient bien dans la main. Deux critères qui sont donc importants : le poids et l'équilibre du couteau. Le poids permet de réduire la longueur de la lame. Pour les beaux morceaux, éviter de faire des petites coupes courtes pour privilégier les longues coupes.

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Les fruits dans les recettes à base d’agneau

L’abricot séché est souvent utilisé dans les préparations servant à farcir les épaules d’agneau. Les cerises sont présentes dans les cuisines turques et russes. En Iran, les potées de viande d’agneau sont agrémentées de rhubarbe, et les amandes sont une touche typique de la cuisine arabe. Toutes les cuisines du monde, et en particulier au Maroc et en Grèce, utilisent du jus et des zestes de citron ou du citron confit pour apporter une touche de fraîcheur, particulièrement pour les potées et les grillades.

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Quel vin pour accompagner l'agneau?

L'agneau...Voici une viande qui n'intimide pas les vins rouges à forte ossature. Un vin doit se montrer équilibré, afin d'offrir toute sa force, et un grand intérêt. Il faut donc que les tanins, l'acidité, et l'alcool forment un ensemble harmonieux. Un vin au tanin trop rugueux aura bien du mal à prolonger l'échange avec la viande. Voici quelques vins intéressants (liste non exhaustive) à déguster avec la viande d'agneau:

  • Vins du Sud-Ouest,
  • le Cahors,
  • les vins de Bourguogne,
  • les vins du Languedoc,
  • et du Roussillon.
Bonne dégustation !

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Comment conserver la viande d'agneau?

Pour conserver au mieux sa viande d'agneau, placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur, de zéro à deux degrés. Elle se conservera entre 2 et 4 jours, selon la taille du morceaux. Hormis la viande hachée qui doit être consommée dans les 24h de son achat. Conserver la viande dans son papier d'origine (ou dans du papier sulfurisé) est préférable pour éviter d'altérer sa couleur et son odeur. Si vous décidez de la congeler, elle peut rester entre 6 et 8 mois au congélateur.

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Les marinades, une touche exquise pour parfumer votre viande d'agneau à votre goût!

Marinade au gingembre, à la menthe et au miel

  1. Mélanger 3 gousses d'ail hachées, 250 ml de jus d'orange frais, 60 ml de sauce soja, 60 ml de miel, 30 ml de menthe frâiche hâchée, 30 ml de gingembre fraîchement haché.
  2. Assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu, à votre goût.
  3. Enduire la viande de cette préparation, la couvrir et la laisser mariner minimum 2 heures au réfrigérateur.
Marinade au citron et au thym
  1. Mélanger 10 cl d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de jus de citron et 1 poignée de thym frais.
  2. Assaisonner à votre convenance avec du sel et du poivre.
  3. Baigner la viande dans cette marinade et laisser 1 heure au réfrigérateur.
Marinade à la menthe
  1. Mélanger 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un bouquet de menthe fraîche hachée.
  2. Assaisonner selon votre goût avec du sel et du poivre.
  3. Faire mariner la viande 1 heure au réfrigérateur.

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Quelles épices choisir?

De nombreuses pièces de viandes se prêtent aux recettes épicées. Qu’elles soient saupoudrées au dernier moment ou intégrées dans une marinade ou une sauce, les épices permettent à la fois de relever les plats de viande, de leur donner un « goût d’ailleurs », et d’apporter une belle coloration à l’ensemble. C’est l’astuce qui pourra transformer un plat un peu fade en une création savoureuse et originale. Pour l'agneau on utilisera surtout: cannelle, cardamone, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, …

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Bien choisir son morceau

Parmi toutes les viandes, la viande d’agneau est sans doute l’une des plus goûteuses. À l’achat, elle doit avoir un grain fin, être d’une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu. L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix pour varier tous les plaisirs gourmands : selle, gigot, filet, côtes, poitrine, épaule, collier...

Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef
Des normes de qualité, au service de l'excellence - Chef

Aussi appréciées des cuisiniers que de leurs clients, les viandes Norme Qualité Britannique, que l’on parle de bœuf ou d’agneau, constituent aujourd’hui une valeur sûre de la belle gastronomie.