1. Carpaccio de filet de bœuf en rouleau

Marinade: 

• Verser la bière dans un grand saladier et laisser à sa mousse le temps de se déposer. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade et mettre au frigo.     

Carpaccio en rouleau 

• Couper le filet de bœuf en tranches fines. 
• Le déposer dans la marinade et le laisser s’imprégner 4 minutes. 
• Sécher les tranches de filet et les déposer entre deux couches de feuille de plastique. 
• Bien les aplatir.  

Tartare de filet de bœuf:  

• Tranchez menu le filet en tartare.  
• Mélanger avec un peu d’huile d’olive, d’échalote et de ciboulette.  
• Assaisonner au poivre et au gros sel. 

Tartare de Jonagold :

• Couper la pomme en dés et les laisser mariner dans un peu de vinaigre de riz. Ajouter des petites formes et laisser mariner le tout.  

Oignon rouge confit :  

• Mettre l’oignon sous vide avec un peu de gras de bœuf et de Kasteelbier Rubus. 
• Faire cuire 30 min au steamer à 80°C. 
• Laisser refroidir et couper en petites pointes.  
• Saupoudrer de sucre en poudre.  

 

2. Gel de Kasteelbier Rubus 

Faire cuire le tout et laisser reposer au frigo.   

Mixer et remplir une poche à douille avec le mélange.  

 

3. Meringue au Rubus 

• Battre tous les ingrédients et passer au four de séchage. 

 

4. Terrine de foie gras et Kasteelbier Rouge 

Sirop de Kasteelbier :

• Faire cuire le contenu d’une petite bouteille de Kasteelbier Rouge jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop et laisser refroidir.  

Terrine de foie gras 

• Parer le foie gras (bien enlever les nerfs). Mettre le foie dans un bol et ajouter le sirop de bière. Saler, poivrer.  
• Dans une terrine, déposer une feuille d’aluminium.  
• Placer le foie dans la terrine et bien l’emballer avec la feuille d’aluminium.   
• Poser la terrine dans un plat creux au bain-marie. 
• Passer 30 min au four préchauffé à 100°C. 
• Laisser la terrine refroidir sur le plan de travail puis laisser reposer une nuit au frigo. 

 

• Hacher menu un peu d’oignon confit et mélanger aux dés de pomme.  
• Déposer les tranches de filet de bœuf mariné sur une feuille plastique 
• Déposer dessus une couche de tartare de pomme Jonagold et d’oignon confit. 
• Ajouter la terrine de foie gras en bâtonnets. 
• Rajouter un peu de tartare. 
• Rouler le tout jusqu’à obtenir un rouleau bien compact. 
• Agrémenter le dessus du rouleau avec quelques fleurs et herbes fraîches, ainsi que quelques framboises fraîches pour accentuer l’effet Rubus.