1. Carpaccio rol van ossenhaas 

Marinade:

• Giet het bier in een grote mengkom en laat het uitbruisen. 
• Voeg vervolgens de rest toe, meng goed onder elkaar en plaats in de koelkast. 

Carpaccio rol:

• Snij dunne plakken van de ossenhaas. 
• Leg ze in de marinade en laat 4 min trekken. 
• Dep de plakken ossenhaas droog en leg ze tussen twee lagen plasticfolie. 
• Sla de plakken rundvlees zachtjes plat. 

Tartaar van ossenhaas:

• Snij fijne tartaar van de ossenhaas.  
• Meng met wat olijfolie, bieslook en sjalot. 
• Breng op smaak met peper en grof zout. 

Jonagold tartaar:

• Snij fijne blokjes van de appel en marineer ze in een beetje rijstwijnazijn. 
• Snij vormpjes en laat die mee marineren. 

Gekonfijte rode ui:

• Trek de rode ui vacuüm met wat ossenvet en een beetje Kasteelbier Rubus. 
• Gaar 30 min in de steamer op 80°C. 
• Laat afkoelen en snij in puntjes.  
• Bestuif met wat poedersuiker.  

 

2. Gel van Kasteelbier Rubus:

• Kook alles samen en laat opstijven in de koelkast.  
• Mix en vul er een spuitflesje mee.  

 

3. Meringue van Kasteelbier Rubus 

• Klop alles op en laat drogen in een droogoven.

 

4. Ganzenleverterrine en Kasteelbier Rouge 

Siroop van Kasteelbier Rouge:

• Kook 1 flesje Kasteelbier Rouge in tot siroopdikte en laat afkoelen.  

Terrine van ganzenlever:

• Maak de ganzenlever schoon: haal de nerven er voorzichtig uit. Doe de ganzenlever in een kom en giet de siroop erbij. Kruid met peper en zout. 
• Leg aluminiumfolie in een terrinevorm.  
• Leg de gekruide ganzenlever in de terrine, druk goed aan en vouw de aluminiumfolie dicht. 
• Zet de terrine in een schaal met warm water (au bain marie).  
• Plaats deze 30 min in een voorverwarmde oven op 100°C. 
• Laat de terrine afkoelen op het aanrecht en vervolgens een nacht rusten in de koelkast. 

 

• Snij wat gekonfijte ui fijn en meng er wat appelblokjes onder. 
• Leg de plakken gemarineerde ossenhaas op plasticfolie. 
• Start eerst met een streepje tartaar van jonagold en gekonfijte ui. 
• Leg er nu een staafje ganzenlever op. 
• Vervolgens wat tartaar. 
• Rol het geheel op tot een strak rolletje. 
• Werk vervolgens de bovenzijde af met verse kruiden en bloemen, plus enkele verse frambozen om de Rubus te accentueren.