« Châteaubriand » de bœuf britannique cuit au foin, beurre de truffes noires, fricassée de petits pois et pommes pailles

Restaurant :

le 1 octobre 2019

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Cédric Callenaere


Restaurant

AUX ARMES DE BRUXELLES

Adresse : Rue des Bouchers 13, 1000 Bruxelles

Téléphone : +32 (0)2 511 55 50

Site web : www.auxarmesdebruxelles.com


  En vidéo

  Ingrédients

  • foin
  • 2 pièces de filet pur de 400gr  chacune.
  • environ 200 gr de foin
  • une grande cocotte en fonte avec couvercle
  • 1/2 verre d’eau
  • 2 cuillères d’huile d’arachide

  Étapes de la recette

Colorer la viande sur toutes les faces dans l’huile bien chaude, assaisonner.

Disposer dans le fond de la cocotte un lit de foin lavé et séché avec une grande cuillère d’huile et le demi verre d’eau . Poser les deux morceaux de viande et recouvrir de foin. Fermer la cocotte et enfourner dans four chauffé à 220C°.

Cuire 15 minutes pour une viande saignante.

Sortir la cocotte et laisser reposer cinq minutes dans la cocotte.

Au moment de servir, sortir les morceaux de viande , enlever le foin et trancher le Châteaubriand en quatre. Servir avec les pommes pailles , la fricassée de petiots pois et une tranche de beurre de truffes.

Beurre de truffes :

Piler 50 gr de brisures de truffes et incorporer à 100gr de beurre pommade, assaisonner et faire un rouleau avec une feuille de papier aluminium.

Fricassée de petits pois :

Dans une casserole à fond épais, mettre quelques oignons grelots nettoyés, 4 par personne par exemple, une branche de thym, une feuille de laurier et couvrir d’eau froide juste à hauteur, saler et mettre sur feu vif à découvert, la cuisson des oignons ira de pair avec l’évaporation de l’eau. Lorsque l’eau a réduit de moitié, verser 200 gr de pois frais et une sucrine effeuillée. Cuire jusqu’à évaporation presque totale. Quand c’est prêt, mettre une bonne noix de beurre manié.

Le beurre manié est un beurre mou mélangé à la fourchette avec un peu de farine.

Pommes pailles :

Les pommes pailles sont des frites très fines et croustillantes.

Tailler les pommes en julienne fine et longue, 2 à 3 millimètres de largeur. Les laver et bien les éponger dans un linge. Les mettre en friture chaude (160C°) et les égoutter au bout de quelques minutes. A moment de servir, plonger à nouveau à 180C°pour les rendre bien croustillantes, saler et servir.


  Conseils

Un châteaubriand est une pièce de bœuf coupé dans le filet de bœuf pour deux personnes d’un poids d’environ à grammes.

Le foin utilisé se trouve facilement dans tous les commerces animaliers genre Aveve ou Tom&Co, pour la recette j’utilise du foin d’herbes aromatiques.

  Dans les verres

Pas de vins conseillés