Côtes d’agneau britannique aux douceurs printanières, piment d’Espelette et jus de thym citronné

le 14 juin 2022

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Daniel Molmans

  Ingrédients

  • 12 côtes d’agneau “British”
  • 1 courgette
  • 1 botte de jeunes oignons
  • 1 chou-rabi
  • 4 fleurs de courgettes
  • 0,4 Kg de petits pois frais
  • 8 pousses de betterave rouge
  • 1 poivron rouge
  • Sel/poivre/Piment d’Espelette
  • 2 dl d’huile d’olives
  • 1 botte de thym citronné
  • 0,1 kg de beurre fermier

  Étapes de la recette

  • Mettre les côtes d’agneau à macérer avec l’huile d’olives, le piment d’Espelette et le thym citron pendant 2 heures au frigo.
  • Blanchir le chou-rabi dans de l’eau salée durant 15 minutes
  • Blanchir les petits pois, les fleurs de courgettes, les jeunes oignons dans de l’eau salée.
  • Faire des tranches à la mandoline avec la courgette, les passer brièvement dans une poële à l’huile d’olives, assaisonner et les réserver enroulées.
  • Passer les jeunes oignons au beurre, ensuite les petits pois assaisonner de sel et poivre.
  • Couper le chou-rabi en batonnets rectangulaires, les colorer au chalumeau.
  • Couper le poivron rouge en carrés , les blanchir et les colorer au chalumeau.
  • Rôtir les côtes d’agneau dans une poêle bien chauffée, 3 minutes de chaque côté pour les garder bien rosées.
  • Dresser les assiettes avec les petits pois au milieu, poser les batônnets de chou-rabi colorés sur un côté, sur l’autre côté un jeune oignon bien coloré au chalumeau et le carré de poivron rouge également.
  • Poser les pousses de betteraves rouges et la fleur de courgette entre les autres légumes.
  • Poser les côtes d’agneau sur le lit de petits pois et déglacer la poële avec du bouillon de légumes et du thym citronné, faire réduire et terminer avec 50 gr de beurre.
  • Terminer le dressage, avec un peu de Piment d’Espelette sur le côté de l’assiette et napper légèrement les côtes d’agneau de sauce au thym citronné.


  Conseils

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  Dans les verres

Pas de vins conseillés