Filet d’agneau

• Parer les filets et conserver le reste pour le ragoût.
• Couper les filets en deux, les rouler dans du film alimentaire et mettre sous-vide.
• Faire cuire les filets pendant 23 minutes sous-vide à 56°C et laisser refroidir dans un bain de glace.

Sauce

• Réduire le fond et la bière Kasteel de moitié environ et travailler l’ensemble avec du beurre, du sel et du poivre.

Ragoût

• Faire mijoter l’échalote avec le reste de l’agneau.
• Déglacer avec le mélange de Kasteelbier et de fond d’agneau.
• Ajouter les légumes et faire cuire à feu doux.

Hollandaise à la Kasteel Rubus Framboise

• Verser tous les ingrédients dans un sachet cuisson et mettre sous-vide.
• Faire cuire le tout 15 minutes sous-vide à 64°C.
• Verser le tout dans un siphon et garder au chaud.

Légumes

Céleri-rave

• Parer le céleri-rave, le découper en tranches épaisses; leur donner ensuite la forme de petits disques.
• Faire cuire les disques de céleri-rave al dente dans de l’eau salée.
• Faire une purée avec les restes de découpe du céleri-rave; assaisonner et garder au chaud

Betterave de Chioggia

• Faire cuire la betterave (non pelée) pendant 30 minutes à 180°C.
• Peler la betterave et la découper en petites disques.
• Avec les restes de découpe, faire une purée; saler, poivrer et garder au chaud.

Girolles

• Parer les girolles et les faire rissoler « à la minute ».

Pommes de terre grenaille

• Laver les grenailles et les faire cuire.
• Les faire rissoler « à la minute ».

Vene Cress

• Utiliser les jeunes pousses comme décoration.

Croquant de céleri-rave

• Passer tous les ingrédients au Thermomix à 85°C.
• Étaler la purée sur un tapis de cuisson.
• Faire cuire les petits croquants à 125°C pendant 30 min.
• Les rouler sur un cylindre.

Framboises séchées au froid

• Emietter les framboises séchées et les tamiser afin d’obtenir une poudre.

Service

• Faire rissoler les filets d’agneau dans du beurre, les assaisonner et les mettre au four préalablement porté à 180°C pendant 3 minutes.
• Réchauffer légumes et grenailles au four.
• Dresser les légumes (alterner avec la purée), avec les grenailles et les croquants de céleri-rave.
• Déposer les filets d’agneau près des légumes.
• Décorer le tout avec les girolles, le Vene Cress et la poudre de framboise.
• En accompagnement, mettre le ragoût d’agneau dans un petit ravier à part avec les légumes, un petit croquant de céleri-rave.
• Juste avant de servir, ajouter la mousseline au croquant de céleri-rave et décorer avec le crumble de framboise.