Lamsfilet

• Maak de lamsfilets schoon en bewaar de restjes voor het stoofpotje.
• Snij de filets in twee, rol ze op in vershoudfolie en trek daarna vacuüm.
• Gaar de lamsfilet gedurende 23 min sous-vide op 56°C en laat afkoelen in een ijsbad.

Saus

• Laat de lamsfond samen met het Kasteelbier voor de helft inkoken en werk af met boter, peper en zout.

Stoofpotje

• Stoof de sjalot met de restjes van het lamsvlees aan.
• Blus met Kasteelbier en lamsfond.
• Voeg de kruiden toe en laat op een zacht vuurtje koken.

Hollandaise met Kasteel Rubus Framboise

• Doe alle ingredienten samen in een kookzak en trek vacuüm.
• Gaar dit 15 min sous-vide op 64°C.
• Giet alles in een sifon en houd warm.

Groenten

Knolselder

• Maak de knolselder schoon, snij er dikke plakken van en steek cirkeltjes uit.
• Kook de cirkeltjes knolselder beetgaar in gezouten water.
• Maak met de restjes puree, kruid met peper en zout en houd warm.

Chioggiabiet

• Gaar de ongeschilde biet 30 min op 180°C.
• Schil de biet en steek cirkeltjes uit.
• Maak met de restjes puree, kruid met peper en zout en houd warm.

Girolles

• Maak de girolles schoon en bak ze à la minute.

Krielaardappelen

• Was en kook de krielaardappelen gaar.
• Bak ze à la minute.

Vene cress

• Gebruik deze jonge scheuten als afwerking.

Krokant van knolselder

• Mix alle ingredienten in de Thermomix op 85°C.
• Smeer de puree in vorm uit op een bakmatje.
• Bak de krokantjes op 125°C gedurende 30 min.
• Rol de krokantjes op een cilinder.

Gevriesdroogde frambozen

• Verkruimel de gevriesdroogde frambozen en zeef ze zodat er een fijn poeder van overblijft.

Serveer

• Bak de lamsfilets aan in boter, kruid ze en plaats 3 min in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Verwarm de groenten en de krieltjes in de oven.
• Dresseer de groentjes (afwisselend met de puree ertussen), samen met de krieltjes en het krokantje van knolselder.
• Schik het gebakken lamsvlees naast de groenten.
• Werk het geheel af met de gebakken girolles, Vene Cress en poeder van framboos.
• Geef als bijgerecht in een apart kommetje het lamsstoofpotje, werk dit ook af met de verschillende groenten en een krokantje van knolselder.
• Vul net voor het serveren het krokantje van knolselder met de mousseline en werk af met de crumble van framboos.