• Désosser l’épaule d’agneau, ficeler si besoin.
• Assaisonner et cuire dans une cocotte au four avec thym et laurier « 1 h à 180° »
• Cuire les chicons dans une poêle au beurre et laisser caraméliser légèrement avec de la cassonade brune, déglacer avec la Kasteelbier Donker, garder le jus pour la sauce.
• Eplucher le céleri-rave, faire des chips et cuire le restant avec de l’eau et un peu de lait.
• Faire une purée lisse avec une partie du céleri, tailler quelques dés de céleri et réserver pour le dressage, 4 par assiette.
• Cuire les choux de Bruxelles à l’eau, refroidir couper en 2 et réserver pour le dressage.
• Sortir l’épaule d’agneau de la cocotte, réserver le morceau emballé dans du papier aluminium 10 minutes, découper en 4 portions.
• Réduire le jus des chicons avec Kasteelbier Donker et terminer avec un peu de beurre de ferme.

Dressage :

• Faire 4 points de purée de céleri-rave par assiette et poser les choux de Bruxelles dessus, au centre poser les chicons braisés, poser 4 cubes de céleri-rave de l’autre côté et colorer au chalumeau.
• Poser le morceau de viande sur les chicons, saucer et décorer avec les chips de céleri-rave.