• De lamsschouder uitbenen, bind vast indien nodig.
• Breng op smaak en bak met tijm en laurier in een braadpan, 1 uur op 180° in de oven.
• Gaar het witloof in een pan met boter en laat licht karameliseren met bruine suiker. Deglaceer met het Kasteelbier Donker en bewaar de jus voor de saus.
• Schil de knolselder, maak er chips van en kook de rest in water en een beetje melk.
• Maak een gladde puree met een deel van de knolselder. Snijd blokjes van de selder en zet apart voor het dresseren, 4 per bord.
• Kook de spruitjes in water, laat afkoelen, snijd in twee en bewaar voor het dresseren.
• Haal de lamsschouder uit de oven en wikkel het stuk, 10 minuten in aluminiumfolie, snijd daarna in 4 porties.
• Laat inkoken de jus van het witloof met Kasteelbier Donker en werk af met een beetje hoeveboter.

Dresseren:

• Maak 4 punten knolselderpuree per bord en leg de spruitjes er op. Plaats het gestoofd witloof in het midden en leg 4 knolselderblokjes aan elke kant. Kleur met een bunsenbrander.
• Plaats het vlees op het witloof, overgiet met saus en decoreer met de knolselderchips.