De groenten: 

Snij de ui in twee, bestrijk beide stukken met de oestersaus en plaats 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. 

Pel de ui voorzichtig en houd opzij in een oven op 60°C. 

Snij 12 mooie aardappelchips, bak ze goudbruin in olijfolie en houd opzij. 

Snij de potimarron in maantjes, de pastinaak in frieten en de sucrines in vier.  

Doe een beetje olijfolie in een pan en stoof de fijngehakte knoflook aan. 

Voeg de potimarron en pastinaak eraan toe, zet het vuur lager zodat de knoflook niet verbrandt en laat de potimarron en pastinaak lichtjes kleuren.  

Doe er een lepel oestersaus bij en laat deze groentemengeling karamelliseren.  

Voeg de in vier gesneden sucrines eraan toe en zorg ervoor dat de gekaramelliseerde jus goed rondom de sucrines komt te zitten.  

Breng op smaak met een beetje zout en peper.  

Houd opzij in een oven op 60°C. 

 

De saus: 

Doe een beetje olijfolie in een pan, voeg de fijngehakte knoflook, het rietsuiker, de steranijs, de gember en het citroengras eraan toe en laat karamelliseren. 

Blus met de sojasaus en het flesje Kasteel Tripel, laat inkoken tot de helft en giet er de kalfsfond bij. Laat inkoken tot een stroperige saus en giet door een puntzeef. 

 

Het vlees: 

Verwarm de geklaarde boter in een pan.  

Kruid de stukken contrefilet met peper en zout.  

Leg ze in een hete pan en bak ze 2 minuten aan elke kant.  

Houd ze opzij in een oven op 60°C. 

 

De bordpresentatie: 

Maak een mooie lijn met de groentemengeling. 

Snij de contrefilet in plakjes van 1,5 cm dik.  

Schik de plakjes rundvlees op het bord. 

Verwarm de saus heel even en doe er een scheut Kasteel Tripel bij. 

Lepel een klein beetje saus op het vlees en een beetje tegen de rand van het bord. 

Leg de gezouten aardappelchips op het bord. 

Bestrooi het vlees met fleur de sel en peper van de molen. 

Eindig met de shiso.