LAMSFILET MET DUXELLE VAN CHAMPIGNONS EN CROÛTE

Aantal personen

4

  Ingrediënten

  • 2 lamsfilet van ca 300 gr
  • 200 gr witte champignons
  • 200 gr spruiten
  • 2 sjalotten
  • 100 gr boter
  • 2 plakjes bladerdeeg van 20 cm bij 20 cm
  • 1 ei
  • 50 gr wintertruffel
  • 4 dl lamsfond (zie basisrecept verderop deze site)
  • Peper en zout

Norme Qualité Agneau - Kwaliteitslabel Lam - British - Recettes
  Bereiding

Kruid de lamsfilets en kleur ze aan langs alle klanten. Haal dan het vlees onmiddellijk uit de pan, en zet het in de koelkast om volledig af te koelen.
Borstel de champignons tot ze helemaal proper zijn. Snij ze in brunoise, en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in een beetje boter. Kruid met peper en zout. Laat deze duxelle samen met het vlees goed koud worden. Was de spruitjes, en kook ze gaar in ruim, gezouten water. Snij de truffels mooi rond en snij ze in fijne plakjes. Pocheer deze plakjes eventjes in warme lamsfond. Rol het bladerdeeg uit tot de gepaste grootte om een lamsfilet in te pakken. Zorg voor een klein beetje overschot, zodat je goed kan vouwen. Schik de filet op het bladerdeeg, strijk er duxelle op, en doreer de zijkanten van het deeg met eierdooier, aangelengd met een drupje water. Vouw het bladerdeeg dicht, zorg ervoor dat de sluitnaad onderaan de filet is. Doreer ook de buitenkant van het bladerdeeg, en bak gedurende een twintigtal minuten op 180°C in een voorverwarmde oven.
Snij intussen de gekookte spruitjes in schijfjes, en schik ze trapsgewijs en samen met de truffelplakjes op het bord. Kruid met peper en zout.
Laat de lamsfond even inkoken, kruid met peper en zout, en zeef. Snij de afgesneden stukjes van truffel in kleine brunoise, en laat even meegaren in de jus.

  Tips en kooktijden

Wanneer het vlees klaar is, snij je het meteen doormidden, en schik je het op een warm bord. Serveer de jus er apart bij.

  In uw glas

Geen aanbevolen wijnen


Meest populaire recepten