Le rôti de bœuf est un trésor britannique. Outre-Manche, on le déguste traditionnellement accompagné de pommes de terre rôties, de Yorkshire puddings, de légumes et de sauce.
Dans cet article, nous partagerons avec vous les principes fondamentaux de la préparation d’un rôti de bœuf.
Il existe de nombreux types de morceaux de bœuf qu’il est possible de préparer en rôti. En fonction de ce que vous aimez ou du nombre de convives que vous avez à servir, les informations ci-dessous devraient vous aider à trouver le morceau idéal.
Il s’agit d’un morceau à rôtir de première qualité en raison de son muscle principal bien marbré et de sa couverture naturelle de graisse. Cela intensifie la saveur et permet à la viande de rester tendre tout au long du processus de cuisson. Si vous l’achetez avec l’os, demandez à votre boucher de couper l’épine dorsale pour faciliter la découpe.
Ce morceau contient moins de graisse que la côte, il est extrêmement tendre et convient parfaitement à une occasion spéciale. Cette pièce de choix provient du quartier arrière et constitue une pièce maîtresse impressionnante pour n’importe quelle table.
Ces trois morceaux maigres et désossés, à la texture fine, sont idéaux pour le rôtissage. D’un bon rapport qualité-prix, ils sont parfaits pour nourrir toute la famille. Les mini-jambons conviennent aux ménages plus modestes et peuvent être servis à 2 ou 3 personnes.
Ce morceau de bœuf maigre est utilisé pour préparer le plat classique de bœuf Wellington. Il est extrêmement tendre car c’est le muscle qui travaille le moins. Il bénéficie d’un bardage (couverture de graisse) pour éviter qu’il ne se dessèche en rôtissant.
Pour en savoir plus sur les découpes de bœuf, consultez notre guide des découpes de bœuf.
Si vous faites rôtir une pièce de bœuf, il est probable que vous cuisiniez pour plusieurs personnes. C’est pourquoi vous voudrez probablement faire cuire la pièce à point. De cette façon, les personnes qui aiment la viande bien cuite peuvent prendre les tranches du bout et celles qui préfèrent la viande plus rare peuvent prendre les morceaux du milieu. Les restes peuvent être coupés en tranches et réfrigérés pour le lendemain !
Sortez le bœuf du réfrigérateur une heure avant de le faire rôtir et épongez-le avec du papier absorbant. Frottez le bœuf avec beaucoup d’huile et les herbes de votre choix. On ne peut vraiment pas trop assaisonner le bœuf, alors ne vous retenez pas !
Un beau sous-produit du rôti de bœuf est la sauce qui s’accumule au fond de la rôtissoire. Avant le rôtissage, ajoutez quelques carottes, oignons ou autres légumes au fond de la rôtissoire pour donner plus de punch au jus de viande, mais ne surchargez pas la rôtissoire, car le rôti va mijoter au lieu de rôtir.
Le secret du rôti de bœuf est de cuire les morceaux dans le four à une température constante pour garantir une cuisson homogène.
Si le temps le permet, sortez la pièce du réfrigérateur une heure avant de la faire rôtir pour qu’elle atteigne la température ambiante.
Placez les grilles du four de manière à ce que la pièce de bœuf soit au centre du four.
N’oubliez pas de peser la pièce crue et de calculer le temps de cuisson.
Placez la pièce côté gras vers le haut, pour permettre aux jus de viande d’arroser naturellement la pièce. Pour de meilleurs résultats, placez-la sur une grille dans un plat à rôtir en métal. Vous pouvez également déposer une combinaison de légumes-racines grossièrement hachés, tels que des carottes et des panais ou des oignons, dans le fond du plat à rôtir.
Si le rôti brunit trop rapidement, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le rôti pendant au moins 20 minutes ou plus après la cuisson pour permettre aux fibres de la viande de se détendre, afin que le jus de viande se répartisse uniformément et que le rôti soit moelleux et facile à découper.
Pour vérifier la température pendant la cuisson, utilisez un thermomètre à viande. Il en existe deux types. L’un est inséré au centre de la pièce de viande crue, ou à l’endroit le plus épais, jusqu’à ce que la température interne souhaitée soit atteinte. L’autre est inséré dans la pièce cuite après le rôtissage. La lecture est alors instantanée. À titre de référence rapide, les températures devraient être les suivantes :
Bœuf : saignant – 60°C, à point – 70°C, bien cuit – 80°C.
180-190°C, 160-170°C en chaleur tournante
Saignant : 20 minutes par 450 g + 20 minutes – Température interne d’environ 60 °C
À point : 25 minutes par 450 g + 25 minutes – Température interne d’environ 70 °C
Bien cuit : 30 minutes par 450g +30 minutes – Température interne environ 80°C
Maintenant que tout le travail est terminé et que les invités attendent avec impatience les fruits – ou, dans ce cas, les viandes – de votre travail, la dernière étape est la découpe de la pièce de bœuf.
Tout d’abord, munissez-vous d’un couteau long et fin, à bord droit. Évitez les couteaux dentelés, qui ont tendance à déchirer la viande au lieu de la trancher.
Retirez la ficelle de boucher ou les bandes de gras de la pièce cuite. Placez la viande dans le sens de la largeur devant vous sur une surface plane et antidérapante, telle qu’une planche à découper ou un grand plat à viande. Si vous êtes droitier, utilisez une fourchette dans votre main gauche pour maintenir la pièce en place et coupez à partir de l’extrémité droite. Faites de longs mouvements fluides à travers les fibres musculaires dans le sens du grain de la viande afin de raccourcir les fibres, ce qui permet d’obtenir de belles tranches de votre délicieuse pièce de bœuf cuite.
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