Guide pratique : tout savoir sur le steak de bœuf

Un steak de bœuf – plus communément appelé steak – est une pièce de bœuf plate, généralement coupée dans le sens des fibres musculaires. Il s’agit d’une coupe classique pour une raison bien précise : elle est facile à cuisiner, à manipuler et à conserver. En général, une portion crue varie de 100 à 600 grammes selon le type de coupe.

Au cours du processus de dépeçage, la carcasse du bœuf est divisée en morceaux primaires à partir desquels sont ensuite prélevés les morceaux plus spécifiques dits « de premier choix ». La préparation, la cuisson et la conservation de votre steak varient considérablement en fonction du type de morceau que vous choisissez.

Les coupes les plus courantes sont les suivantes :

  • Filet / Filet mignon – petit, maigre et délicieusement fondant.
  • Le faux-filet – le préféré des amateurs de steaks. Parfait pour la cuisson à la poêle, à la grille ou au gril.
  • Côte de bœuf – pleine de saveur et bien marbrée – parfaite saisie dans une poêle chaude ou sur le barbecue ou le gril et cuite au-delà de la cuisson à point.
  • Rumsteck – un choix populaire avec un peu de mordant, mais le plus de saveur.
  • T-bone / Porterhouse – généralement les plus gros morceaux disponibles. Il combine la tendreté du filet et la saveur de l’aloyau.
  • Bavette – elle provient généralement des muscles abdominaux ou du bas de la poitrine.
  • Parmi les autres morceaux populaires, citons le flat-iron (ou steak de majordome), le picanha, l’aloyau non désossé et le tomahawk.

Vous trouverez de plus amples informations sur les découpes dans notre guide consacré aux découpes.

Le choix des découpes est si vaste qu’il peut sembler difficile de s’y retrouver. N’ayez crainte, ce guide pratique couvre l’essentiel. Savoir quoi faire avec votre morceau de steak fera toute la différence pour votre plat final !

Comment acheter un steak de bœuf

Selon votre budget, vous pouvez dépenser entre 4 et 200 euros pour une seule portion de steak. Cependant, plus cher ne veut pas toujours dire meilleur ! Voici quelques conseils pour acheter un steak :

  • Recherchez des morceaux avec un grain de muscle visible
  • Les différents morceaux de steak ont des niveaux de « marbrure » différents. Les marbrures sont les mouchetures et les stries visibles de graisse blanche qui traversent le muscle.  Pendant la cuisson, elles se décomposent et ajoutent une saveur supplémentaire à votre steak. La quantité de marbrures que vous souhaitez dans le steak que vous avez choisi dépend de vos préférences personnelles.  Il ne faut pas confondre ces stries de graisse avec la graisse qui court sur le bord de certains steaks
  • Un juste milieu entre muscle maigre et graisse est toujours une valeur sûre. Un steak de faux-filet ou de faux-filet présente un bon équilibre entre ces deux facteurs.

Comment conserver les steaks de bœuf

Conservez vos steaks de bœuf crus à une température inférieure ou égale à 5°C dans le réfrigérateur (vérifiez que votre réfrigérateur est suffisamment froid à l’aide d’un thermomètre) et jusqu’à 4-6 mois au congélateur à -18°C.

Comment préparer un steak de bœuf

Ces conseils sont valables pour la préparation de n’importe quel steak. Pour une cuisson homogène, sortez votre steak du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant environ 30 minutes pour qu’il atteigne la température ambiante. Une fois ce temps écoulé, épongez l’excès d’humidité (vous obtiendrez une meilleure croûte).  Huilez le steak et non la poêle et assaisonnez juste avant la cuisson.

Comment cuire un steak de bœuf

La façon de cuire un steak est une question de préférence personnelle. Nous vous conseillons d’expérimenter pour trouver le mode de cuisson qui vous convient le mieux. Voici une bonne base pour les temps de cuisson : 

  • Steak saignant : 2-3 minutes de chaque côté
  • Steak cuit à point : 4 – 5 minutes de chaque côté
  • Steak bien cuit : 6 – 7 minutes de chaque côté

La cuisson à la poêle est la méthode de cuisson des steaks la plus courante. Bien que vous puissiez utiliser un grill, la cuisson à la poêle donne généralement les meilleurs résultats :

  • Portez une poêle à frire large et épaisse à une température très élevée.
  • Huilez votre steak et non votre poêle, assaisonnez et faites cuire. À ce stade, ajoutez une noix de beurre et un peu d’ail et/ou d’herbes. Expérimentez avec des sauces sèches (frottées dans le steak) ou des beurres aromatisés (ajoutés sur le steak).
  • Retournez le steak une seule fois pendant la cuisson à l’aide de pinces.  N’utilisez pas de fourchette pour retourner la viande, car les jus de viande précieux pourraient s’échapper et les fibres de la viande pourraient devenir coriaces.
  • Laissez le steak reposer sur une assiette chaude recouverte d’une autre assiette ou d’une feuille d’aluminium pour maintenir la chaleur et l’humidité. Il est très important de le laisser reposer, car cela améliore la tendreté et la jutosité de la viande. Après la cuisson, les protéines se détendent et le jus retourne au centre de la viande.
  • Servez la viande entière ou découpée en tranches et ajoutez les jus de viande restants dans l’assiette ou la poêle à votre convenance.  Vous pouvez utiliser ces jus pour préparer une sauce d’accompagnement. Trois de nos préférées sont la sauce au poivre, la sauce Diane et la sauce au vin rouge.

En savoir plus

Vous ne pouvez pas vous tromper avec un accompagnement de frites, mais si vous cherchez à varier votre repas de steak, vous trouverez ici de nombreuses recettes inspirantes.