Biefstuk – beter bekend als steak – is een plat stuk rundvlees dat meestal tegen de draad van het vlees wordt gesneden. Deze klassieke ‘snit’ heeft een aantal redenen: het vlees is makkelijker om te bereiden, hanteren en bewaren. In het algemeen weegt een rauwe portie steak tussen 100 en 600 gram, afhankelijk van de specifieke versnijding. 

Tijdens de versnijding van een rund wordt het karkas in grote basisstukken verdeeld, waaruit vervolgens de meer specifieke of ‘eerste keus’ stukken worden gehaald. De bereiding, de baktijd en het bewaren van je steak hangt sterk af van welk stuk vlees je kiest. De meest courante stukken zijn: 

• Filet, filet mignon of ossenhaas – klein, mager, heerlijk mals en sappig. 

• Entrecote of sirloin – het favoriete stuk van veel steakliefhebbers. Perfect om te bakken in de pan, braden of grillen. 

• Ribeye of ribstuk – vol van smaak en mooi gemarmerd. Perfect om klaar te maken in een hete pan, op de barbecue of grill, iets verder dan rood tot medium gebakken. 

• Rumpsteak – een populair stuk vlees met wat meer ‘bite’, maar vol van smaak.

• T-bone en porterhouse – meestal de grootst beschikbare stukken. Deze stukken combineren de malsheid van een filet met de smaak van een entrecote.

• Bavette – komt uit het buikdeel of de vang van een koe, ook wel vanglap genoemd. Het is een stevig stuk vlees met een volle smaak. 

• Nog populaire stukken zijn onder meer flat-iron steak (of butlers’ steak), picanha, lendebiefstuk of entrecote met been en tomahawk.

Wil je meer weten over de verschillende versnijdingen, ga dan naar onze versnijdingen van rund. 

Er bestaan veel verschillende versnijdingen, waardoor het soms moeilijk lijkt om de juiste keuze te maken. Maar geen paniek, met deze tips ben je al een heel eind op weg. Precies weten wat je moet doen met het stuk rundvlees dat je kiest, maakt een hemelsbreed verschil en zorgt ervoor dat je gerecht een succes wordt! 

Hoe biefstuk kopen? 

Afhankelijk van je budget kun je biefstuk kopen van 4 tot 200 euro, en dat voor slechts één portie. Je zou denken: hoe duurder, hoe beter, maar dat is niet altijd zo! Hier volgen enkele tips waarop je moet letten wanneer je een steak koopt:

• Ga op zoek naar stukken waar het spierweefsel goed zichtbaar is. 
• Verschillende steaks hebben verschillende niveaus van ‘marmering’. Marmering zijn de zichtbare witte stippen en strepen vet die door de spieren lopen. Tijdens het bakken smelten die weg en zorgen ze voor extra smaak. Hoeveel marmering je in je steak wil, hangt af van je persoonlijke voorkeur. Deze stippen en strepen wit vet zijn niet te verwarren met het vet aan de rand van sommige steaks. 
• Een gulden middenweg en veilige gok is een steak kiezen met mager vlees en toch voldoende smakelijk vet. Ribeye en entrecote bezitten een goed evenwicht tussen beide factoren.

Hoe biefstuk bewaren? 

Bewaar rauwe steaks op 5°C of lager in de koelkast (check met een thermometer of je koelkast koud genoeg staat) en 4 tot 6 maanden in de diepvries op -18°C.

Hoe biefstuk voorbereiden? 

Deze tips gelden voor de bereiding van om het even welke steak. Voor een homogene bereiding haal je de steak eerst uit de koelkast en laat je hem ongeveer 30 minuten rusten waardoor hij op kamertemperatuur komt. Dep het overtollige vocht van de steak vervolgens droog met keukenpapier, waardoor je een mooiere korst krijgt. Strijk de steak in met olie, niet de pan, en kruid hem net voor het bakken. 

Hoe biefstuk klaarmaken? 

Hoe je steak klaarmaakt, hangt sterk af van je persoonlijke voorkeur. We raden je aan om te experimenteren en een manier te vinden die jij het lekkerste vindt. Dit is alvast een goede basis voor de juiste baktijden:  

• Rood gebakken steak (saignant): 2-3 minuten aan elke kant. 

• Medium gebakken steak (à point): 4-5 minuten aan elke kant.  

• Doorbakken steak (bien cuit): 6-7 minuten aan elke kant.  

Steaks in de pan bakken is de meest gebruikte methode. Hoewel je ook een grill kunt gebruiken, zorgt bakken in de pan in het algemeen voor het beste resultaat. 

• Verhit een brede bakpan met een dikke bodem tot een zeer hoge temperatuur.
• Wrijf je steak in met olie, niet de pan, kruid en bak hem. Vervolgens kun je er een klontje boter aan toevoegen, wat knoflook en/of gedroogde kruiden. Experimenteer met gedroogde kruidenmixen (waar je de steak mee inwrijft) of gearomatiseerde boters (die je bovenop de steak legt). 
• Draai de steak slechts één keer om tijdens het bakken en gebruik een tang. Gebruik geen vork om de steak om te draaien, want hierdoor kunnen er waardevolle vleessappen verloren gaan en kan het vlees taai worden.
• Leg na het bakken de steak op een warm bord en dek hem af met een ander bord of aluminiumfolie, waardoor het vlees warm en sappig blijft. Het is erg belangrijk dat je het vlees laat rusten, waardoor het malser en sappiger wordt. Na het bakken ‘ontspannen’ de eiwitten opnieuw en gaan de vleessappen terug naar de kern van het vlees.
• Serveer steak in zijn geheel of in plakjes gesneden en voeg de resterende vleesjus van op het bord of in de pan eraan toe – de hoeveelheid kies je zelf. Je kunt deze vleesjus ook gebruiken om een saus te maken. Drie van onze favoriete sausen voor bij steak zijn pepersaus, Dianesaus en rode wijnsaus. 

Meer ontdekken 

Hoewel je nooit fout kunt gaan door steak met een klassieke portie friet te serveren, hebben we tal van originele en heerlijke steakrecepten die de moeite waard zijn om te proberen.