Marineer de ontbeende lamsschouder in Kasteel Donker met 1 ui, 1 wortel, 1 preistengel, 1 selderijstengel, 1 steranijs, 1 kaneelstokje, 8 zwarte peperbollen, 8 jeneverbessen, tijm en laurier gedurende 12 uur.
Haal de lamsschouder uit de marinade om hem op te vullen.
Voor de vulling: meng het kalfsgehakt met de pistaches en kruid met 10 g zout en 3 g peper. Snij 2 wortelen, 4 champignons en 1 selderijstengel in kleine dobbelsteentjes, blancheer deze groentemix en meng onder het kalfsgehakt.
Verdeel deze vulling over de lamsschouder en rol het vlees op.
Vouw de crépine volledig open en rol de lamsschouder erin op tot je een worst hebt van +/- 10 cm diameter.
Omwikkel deze worst eerst met plasticfolie en daarna met aluminiumfolie.
Leg deze worst 4 uur ‘au bain marie’ in een oven op 100°C.
Haal de worst uit de bain marie, verwijder de plastic- en aluminiumfolie en snij er plakjes van +/- 3 cm breed van.
Voor de saus: laat de marinade inkoken tot wanneer je een saus hebt.
Voor de garnituur: leg de lamszwezeriken eerst in koud water, blancheer ze, pel ze met een aardappelmesje en bak ze in de room met citroen.
Kook alle minigroenten beetgaar en koel ze onmiddellijk af met ijswater.
Kook de Charlotte-aardappelen, bak ze vervolgens aan in boter en voeg er wat verse kruiden aan toe.
Verdeel de plakjes gevulde lamsschouder en alle andere ingrediënten over de borden en serveer.
