Lamsfilet met een oosters accent

Restaurant: La Villa du Hautsart - Melin

6 mei 2021

Aantal personen

4

Recept van

Frédéric Picot


Restaurant

La Villa du Hautsart
Rue de Hussompont 29
1370 Melin
Tel. : +32 (0)10 81 40 10
lavilladuhautsart.com


  Video

  Ingrediënten

  • 2 lamskronen
  • 3 paprika’s: 1 rode, 1 gele en 1 groene
  • 200 g griesmeel
  • 1 kl ras el hanout
  • 1 kl komijnpoeder
  • 1 kl paprikapoeder
  • 1 kl gemberpoeder
  • 50 g koriander
  • 50 g krulpeterselie
  • 1 courgette
  • 2 uien
  • 3 wortelen
  • 4 knolrapen
  • 2 aubergines
  • Saffraan
  • 1 kl kurkuma
  • 1 el geconcentreerde tomatenpuree
  • 150 g lamszwezerik
  • 150 g lamsgehakt

  Bereiding

Voor het lamsvlees:

  • Ontbeen de lamskroontjes en kruid met peper en zout.
  • Trek de filets vacuüm en bereid ze in de Roner: 35 minuten op 65 ℃ en koel onmiddellijk af in ijswater.
  • Rooster de lamsfilets op de grill.

Voor het timbaaltje:

  •  Konfijt de paprika’s 18 minuten in een voorverwarmde oven op 190 ℃.
  • Bereid het griesmeel met de kurkuma en de saffraan.
  • Bekleed een bolle vorm met plasticfolie, verdeel er de reepjes paprika over en vul op met het griesmeel. Sluit af met plasticfolie.

Voor de bouillon:

  • Stoof de uien aan met de kruiden, koriander, peterselie en geconcentreerde tomatenpuree.
  • Doe de groenten erbij, in dobbelsteentjes gesneden en voeg er water of gevogeltebouillon bij tot wanneer alles net onder staat.
  • Laat koken tot alle groenten beetgaar zijn.

Korianderolie:

  • 100 g koriander
  • 100 ml olijfolie
  • Peper en zout
  • Mix alles enkele minuten en giet door een fijne zeef.

Kroketjes van lamszwezerik:

  • Bak de lamszwezerik met de kruiden en blus met witte balsamicoazijn.
  • Snijd de lamszwezerik in dunne reepjes (ciseleren) en meng onder het lamsgehakt.
  • Kruid met peper en zout en voeg wat koriander toe.
  • Maak er kleine balletjes van en paneer ze: rol ze eerst door bloem, vervolgens door eiwit en paneermeel, maar vervang het paneermeel door fijngehakte cashewnoten.
  • Leg ze in het frituurvet en plaats ze nadien 15 minuten in een oven op 180 ℃.

Bordpresentatie:

  • Plaats het timbaaltje omgekeerd in een diep bord, waardoor de gekleurde reepjes paprika zichtbaar zijn.
  • Leg er de reepjes lamsfilet bovenop.
  • Leg daar een handvol beetgare groenten (zoals die van de bouillon) of wat rauwkost op en werk af met een straaltje olijfolie en wat citroensap.
  • Giet de bouillon erbij, goed warm, en werk af met een paar druppels korianderolie.
  • Leg ook een kroketje van lamszwezerik op het bord.

 

 


  Advies

Bon appétit !

  In uw glas