Lamsfilet met texturen van wortel, erwtjes en lamsjus met Kasteel Xtra en zwarte knoflook
Igor Snyders
Maison Snyders
Rue de la Paix 6
4683 Vivegnis
Tel.: +32(0)4 91 73 19 86
Web : maisonsnyders.com
INGREDIËNTEN
800 g lamsfilet
200 ml lamsfond
80 g boter
20 g zwarte knoflook
1 kruidentuil
200 g erwtjes
1 ui
600 g wortelen
8 babywortelen
1 blad gedroogde wortel (dehydrated vegetable sheets, La Cocina de Senén)
5 cl olijfolie
200 ml wortelsap
50 g kappa (geleermiddel)
100 g daslook
100 g paneermeel
100 g boter
1 flesje Kasteel Xtra
BEREIDING
Strijk de lamsfilets in met olijfolie, kruid met een beetje zout en bak ze 2 minuten aan elke kant op een hoog vuur. Laat het vlees 2 minuten rusten.
Maak een gladde puree van 550 g wortelen.
Maak een gladde puree van 150 g erwtjes.
Snij 50 g wortel in dunne schijfjes van 1 mm dik, frituur ze op 170°C en laat 1 minuut uitlekken op keukenpapier.
Frituur het gedroogd wortelblad en geef het de gewenste vorm.
Blancheer 50 g erwtjes gedurende 30 seconden.
Stoof de fijngesnipperde ui aan, blus met Kasteel Xtra (maar houd 50 ml over), doe er de lamsfond bij, de zwarte knoflook en monteer deze saus met boter.
Neem een deel van de wortelpuree en vul er de siliconen mal mee op (een mal met wortelvormjes) en plaats deze in de diepvries.
Maak intussen de wortelglazuur: vermeng 200 ml wortelsap met 50 g kappa en 50 ml Kasteel Xtra. Verwarm tot 100°C.
Haal de wortelpuree in de vorm van kleine wortels uit de mal wanneer ze nog bevroren zijn.
Wentel deze bevroren worteltjes in het glazuur.
Voor de kruidenkorst : vermeng 100 g daslook met 100 g boter en 100 g paneermeel.