Lamszadel, duxelle van champignons en basilicumblaadjes

Restaurant: LE PASSAGE - 1180 Brussel

28 mei 2019

Aantal personen

4

Recept van

Rocky RENAUD


Restaurant

LE PASSAGE

Adress: Avenue J&P Carsoel, 17  - 1180 Bruxelles

Telefoon: +32 (0)2 374 66 94

Website: www.lepassage.be


  Video

  Ingrediënten

Voor de lamszadel:

  • 1 lamszadel voor 4 personen
  • 200 g crépinette (varkensdarmnet)
  • 1 bosje basilicum
  • 500 g Parijse champignons
  • 1 fijngehakte sjalot
  • Citroensap
  • Ras el hanout
  • Witte amandelen

Voor de pastilla:

  • 1 lamsschouder in stukken gesneden
  • Chermoula
  • Ras el hanout
  • Gember
  • Kurkuma
  • Saffraan
  • Honing
  • Peterselie
  • Koriander
  • Brunoise van groenten
  • 1 ei + 1 eigeel
  • Blaadjes brickdeeg
  • Rozijnen, gedroogde abrikozen en amandelen, gedrenkt in sinaasappelsap

Begeleiding:

  • 8 geschilde poivrade-artisjokken
  • Tomatenhoning (200 g tomatensap, 1 el olijfolie, 1 el hazelnootolie, 1 el walnootolie, 1 el druivenpitolie, 2 el ciderazijn, 2 el honing, 1 fijngehakte sjalot, 1 el mosterd. Alles mixen en kruiden met peper en zout).
  • Mesclun

 

  Bereiding

    1. Ontbeen en verwijder het vet van het lamszadel, snijd het vlees ‘en portefeuille’ en leg er de duxelles van champignons op. Rol het lamszadel op en wikkel er plasticfolie rond.
    2. Spoel de crépinette goed af onder stromend water en wikkel rond het gevulde lamszadel (verwijder uiteraard eerst de plasticfolie!).
    3. Bak het lamszadel ongeveer 14 minuten in een pan met boter en olijfolie.
    4. Bak de stukjes lamsschouder aan in olijfolie en voeg alle ingrediënten toe, groenten, kruiden en bouillon, en laat sudderen tot wanneer al het vocht verdampt is (tot 2 uur op een zacht vuur).
    5. Op het einde, bind alles met een volledig ei en laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout.
    6. Maak met het brickdeeg ronde of driehoekige pastilla’s.
    7. Bak de pastilla’s in een pan tot ze mooi goudbruin zien.

    Voor de duxelles van champignons: Bak de gehakte champignons in een beetje boter met peper, zout en citroensap tot een vrij homogene massa.


  Advies

Presentatie

Leg het lamszadel en de pastilla van lamsschouder op de mesclun, decoreer met de artisjokken en tomatenhoning.

  In uw glas

Geen aanbevolen wijnen