Loempia van lamszadel en wortelmousseline met komijn
Restaurant: LA TABLE DE MUS - 1000 Brussel
28 mei 2019
Aantal personen
4
Recept van
Mustapha DURAN
Restaurant
LA TABLE DE MUS
Adress : Oud Korenhuis 31 - 1000 Brussel
Telefoon : +32 (0)2 511 05 86
Website : www.latabledemus.be
Video
Ingrediënten
-
- 1 lamszadel
- 200 g tapenade van zwarte olijven
- 20 g gedroogde tomaten
- 10 g tartufata
- 1 blad brickdeeg
- 2 dl lamsjus
- 10 g boter
- Olijfolie en klontje boter om te bakken
Voor de wortelmousseline met komijn
- 4 grote wortelen
- Koud water
- 20 cl sinaasappelsap
- Rozemarijn
- 30 g komijn in poeder
- 100 g boter
- Peper en zout
Bereiding
- Ontbeen en verwijder het vet van het lamszadel, bak vervolgens kort aan in een hete pan met olijfolie en boter.
- Snijd het lamszadel ‘en portefeuille’ en vul op met de mix van tapenade, tomaat en tartufata. Kruid met peper en zout.
- Rol het vlees in een blad brickdeeg in de vorm van een loempia en zet opzij (niet in de koelkast)
- Voor de wortelmousseline met komijn:
- Kook de wortelen gaar in water, voeg het sinaasappelsap toe van zodra het water kookt en kook 15 minuten.
- Mix de wortelen in een blender met 6 eetlepels kookvocht en de boter. Kruid met peper, zout en komijn.
- Bak de loempia’s van lamszadel kort aan in een hete pan met olijfolie en houd warm.
- Verwarm de lamsjus met een beetje rozemarijn, monteer de saus met een klontje boter en kruid met peper en zout.
Advies
Presentatie en begeleiding
- Maak met de wortelmousseline een mooie streep op het bord.
- Snijd de loempia van lamszadel schuin doormidden en leg de delen op elkaar.
- Werk af met de lamsjus (niet op de loempia!).