Loempia van lamszadel en wortelmousseline met komijn

Restaurant: LA TABLE DE MUS - 1000 Brussel

28 mei 2019

Aantal personen

4

Recept van

Mustapha DURAN


Restaurant

LA TABLE DE MUS

Adress :  Oud Korenhuis 31  - 1000 Brussel

Telefoon : +32 (0)2 511 05 86

Website : www.latabledemus.be


  Video

  Ingrediënten

    • 1 lamszadel
    • 200 g tapenade van zwarte olijven
    • 20 g gedroogde tomaten
    • 10 g tartufata
    • 1 blad brickdeeg
    • 2 dl lamsjus
    • 10 g boter
    • Olijfolie en klontje boter om te bakken

    Voor de wortelmousseline met komijn

    • 4 grote wortelen
    • Koud water
    • 20 cl sinaasappelsap
    • Rozemarijn
    • 30 g komijn in poeder
    • 100 g boter
    • Peper en zout

     

  Bereiding

  1. Ontbeen en verwijder het vet van het lamszadel, bak vervolgens kort aan in een hete pan met olijfolie en boter.
  2. Snijd het lamszadel ‘en portefeuille’ en vul op met de mix van tapenade, tomaat en tartufata. Kruid met peper en zout.
  3. Rol het vlees in een blad brickdeeg in de vorm van een loempia en zet opzij (niet in de koelkast)
  4. Voor de wortelmousseline met komijn:
  5. Kook de wortelen gaar in water, voeg het sinaasappelsap toe van zodra het water kookt en kook 15 minuten.
  6. Mix de wortelen in een blender met 6 eetlepels kookvocht en de boter. Kruid met peper, zout en komijn.
  7. Bak de loempia’s van lamszadel kort aan in een hete pan met olijfolie en houd warm.
  8. Verwarm de lamsjus met een beetje rozemarijn, monteer de saus met een klontje boter en kruid met peper en zout.


  Advies

Presentatie en begeleiding

  • Maak met de wortelmousseline een mooie streep op het bord.
  • Snijd de loempia van lamszadel schuin doormidden en leg de delen op elkaar.
  • Werk af met de lamsjus (niet op de loempia!).

  In uw glas

Geen aanbevolen wijnen